¿Cuál es el mejor aceite de oliva del mundo? España explica cómo se produce el aceite de oliva premium

En una de las primeras experiencias boca superior En nuestro viaje por Andalucía nos sentamos en una mesa de un restaurante de estilo antiguo en el tranquilo pueblo de Úbeda. Entre las copas de vino y comida creativa, una cosa nos llamó la atención: los tres aceites de oliva colocados sobre la mesa. Común a Jaén, capital mundial del aceite de oliva, y algo diferente en el sabor y aspecto de ese “oro líquido” se depositó ante nosotros.

Al principio, visualmente, los aceites eran muy diferentes. Uno tenía un color parecido al dorado, ese amarillo que conocemos tan bien, pero tan vívido, tan colorido, tan verdadero. Los otros dos son interesantes tonos de verde oliva.

Pero la explosión realmente vino de la boca. Al probar tres aceites de oliva con un panecillo fue una diferencia brutal a lo que estamos acostumbrados. No sólo eran más decadentes, sino que también había una frescura herbácea en el sabor que se apoderaba de la lengua. ¿Algún tomate, plátano? Difícil de identificar. La verdad es que esos aceites de oliva estuvieron a la altura del reclamo de la región: España produce uno de los mejores aceites de oliva del mundo.

Esta calidad superior a la media es parte de una cultura y organización que comenzó hace unos 20 años, cuando la marca Oro Bailén comenzó a recolectar aceitunas, más concretamente en octubre. Anteriormente se esperaba un mes más para recoger aceitunas maduras, con más jugo y, por tanto, más aceite en cantidad.

Ahora, la atención se centra en cosecharlo en el momento en que comienza a madurar, cambiando de color, de un verde a un morado muy intenso. Así se les conoció como “aceite de oliva temprano”.

“Una cosa importante es si la fruta está madura. Debería estar en el lugar correcto. Generalmente empieza a madurar a finales de octubre. Sólo entonces cambia el color. Este es el momento perfecto de cosecha para que podamos producir aceite de oliva de alta calidad”, explica Edurne Rubia Angula, directora Comercial de la marca Aceite de Oliva.

José Dante González cuenta que cuando empezaron a elaborar aceites de oliva de esta manera, antes de que las aceitunas alcanzaran su madurez, lo tildaron de loco: creían que era un desperdicio cosechar el fruto «antes de tiempo». Aprovecha todos los jugos que puede dar. Al fin y al cabo, las aceitunas verdes sólo contienen un 10% de zumo. “Para un litro de aceite se necesitan 10 kg de aceitunas. Uno maduro alcanza el 25%. Dos litros y medio de aceite de oliva por cada 10 kg”, explica el propietario de Oro Pail.

De esta forma obtendrás un aceite de oliva de gran calidad, con un sabor concentrado que se vuelve más notorio que el de las aceitunas ya maduras y ligeramente recocidas. En noviembre, dice González, siguieron produciendo aceite de oliva, pero ahora con otra marca de la empresa, Casa del Agua. En diciembre la producción se detiene por completo. Tenemos que esperar hasta el próximo octubre para recoger la nueva cosecha.

Pero no es sólo la época del año la que determina si un aceite de oliva tendrá esta característica. El método de recolección del fruto también sitúa al aceite de oliva en otro nivel.

Para empezar, la extracción del aceite de oliva (que debe realizarse en frío para conservar las cualidades del fruto) debe ser rápida. Según González, desde que se retira una aceituna de su rama hasta que un gran grifo comienza a llenarse de aceite pasan dos horas. Esta velocidad asegura que el jugo tenga un sabor fresco.

También es importante prestar atención al método de recolección de los frutos. “No tiene nada que ver con la calidad (proceso de cosecha). No puede caer al suelo. “Si cae no se puede hacer aceite de oliva de calidad”, afirma Edurne, y esto se consigue acelerando el proceso de oxidación y eliminando por completo las impurezas del fruto.

Además, otro punto importante: para evitar una rápida oxidación de las aceitunas, es necesario recolectar los frutos a bajas temperaturas. En esta época en la que España vive altas temperaturas, la estrategia es recoger las aceitunas más o menos prácticamente desde el amanecer hasta la comida. Garantiza frescura.

Sin embargo, hay personas en John a las que no les importa poner adecuadamente en los estantes los aceites de oliva, como el aceite de oliva premium o el ordinario, pero bueno. Es el caso de Gregorio Lopes, portavoz del consejo de administración de una empresa profesional de aceite de oliva en España. Cuando se le pregunta si ve futuro en los «aceites de oliva premium», da una respuesta clara. «Lo importante es hacer un buen aceite de oliva. Sea ‘original’ o no, lo que quiero sentir es la calidad, nada más», afirma.