Más proteicas, antiinflamatorias y sostenibles, las hamburguesas de grillo fabricadas en Brasil prometen beneficios para la salud y el medio ambiente🦗 | Piracicaba y la región

más Proteína, con acción antioxidante, menor coste de producción y menor impacto ambiental. Así describen los científicos brasileños la hamburguesa de grillo. Ey El estudio, desarrollado por investigadores de universidades de São Paulo y Mato Grossoapuntando juntos Beneficios de incluir harina de insectos En la composición de los alimentos. Se puede generar para la industria y también en la investigación para combatir el hambre.

La profesora Patricia Milano es una de las investigadoras del proyecto y es responsable del desarrollo de la harina de grillo, que es la base de la composición de la hamburguesa.

Patricia es doctora en Entomología por la Escuela Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq), sede de la Universidad de São Paulo (USP), en Piracicaba (SP), y desarrolla investigaciones para mejorar la harina para insectos como cucarachas y tenebrio molitor. , conocido como pecho de harina.

La inclusión de insectos en los alimentos aún es poco común en Brasil, pero, como señala el investigador, el hábito de comer insectos, también conocido como entomofagia, ganó fuerza durante más de una década después de que la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación ( FAO). Se fomentó esta práctica.

«Desde entonces, se ha iniciado una auténtica carrera para comprobar la eficacia de los insectos en la lucha contra el hambre, especialmente en Europa. Insectos como las cucarachas, los saltamontes y el escarabajo tenebreus, en su estado larvario, se encuentran entre los insectos más utilizados en forma de harina, por industrias y empresas que elaboran diversos productos como pastas, galletas, chocolates y barras de cereales, entre otros tipos de alimentos”.

Más proteínas y antioxidantes

La investigadora Patricia explica que debido al contenido proteico de estos insectos, que puede oscilar entre el 67% y el 45%, la capacidad antioxidante y “aprovechamiento de las proteínas de estos organismos es de hasta el 93%, como ocurre con otras especies”. asimilación de grillos, Confirma que la especie se encuentra en Brasil.

“Los científicos han investigado el uso de harina procedente de estos insectos en productos como hamburguesas, salchichas y albóndigas. Fragmentos y Señala que «las variedades híbridas que contienen carne de animales como ternera y pollo, pero con la adición de harina de insectos, dan lugar a un mayor contenido de proteínas».

Ventajas nutricionales y medioambientales

El supervisor del proyecto, profesor e investigador Pedro Yamamoto, del Departamento de Entomología y Entomología de la Facultad de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalc), enumeró algunas de las ventajas del uso de insectos en la alimentación humana.

«Dado que básicamente necesitaríamos menos agua, energía y espacio para producirlos, veo una gran ventaja en el uso del insecto en la alimentación humana. Sin mencionar su alto contenido de proteínas. Con estas harinas, podemos enriquecer los alimentos. Eso también ayudaría ”, explica el investigador en la lucha contra la desnutrición, especialmente entre las personas que viven en lugares que sufren escasez de alimentos.

Los investigadores señalan que la forma en que se presenta en harina también podría ser un aspecto interesante para fomentar un mayor consumo de alimentos, fuera de lugares donde ya es una costumbre cultural, porque así no se ve el insecto.

Uno de los objetivos de la investigación es, en el futuro, obtener la aprobación de las autoridades sanitarias responsables y, con ello, colaborar en la producción de alimentos a gran escala, que es también uno de los retos previstos en este sector.

«Ver el insecto en sí puede dar un poco de miedo. Por eso, hacer de la harina de cucaracha la base de la alimentación es la tendencia. Hay muchas industrias [plantas] Producción de insectos con el fin de proporcionar alimentos para animales y humanos. El desarrollo de esta herramienta para un uso más amplio también contribuyó a estimular la investigación, explica el profesor.

En Brasil, los científicos también estudian agregar harina de insectos a los productos cárnicos, con el fin de reemplazar un porcentaje de carne en productos como salchichas y hamburguesas.

“Recientemente, investigadores de la Escuela de Ciencia Animal e Ingeniería de Alimentos de la Universidad del Pacífico Sur desarrollaron pan y salchichas utilizando harina de larvas de mosca soldado (Hermitia iluscens) grasa. Se han realizado pruebas en productos como embutidos debido al alto consumo de estos productos en el país, y enriquecerlos con harina de insectos es sumamente importante en la búsqueda de productos más sustentables en la lucha contra el hambre”, explica el profesor Marco Antonio Trindade .

La profesora Camila de Souza Pagliarini, de la Universidad Estadual de Mato Grosso (Unemat), que forma parte de la investigación, desarrolló en colaboración con otros investigadores una hamburguesa híbrida elaborada con harina de carne vacuna y grillo, de la especie brasileña, utilizada como alimento . animal.

Camila, doctora en Tecnología de Alimentos por la Facultad de Ingeniería de Alimentos de la Unicamp, dice que la investigación sobre la producción de hamburguesas, específicamente enriquecidas con harina de grillo, fue desarrollada en el Departamento de Alimentación y Nutrición de la Universidad Federal de Mato Grosso – UFMT y el Departamento de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Federal de Mato Grosso.

«La investigación sobre insectos para la producción de alimentos todavía está en curso en Brasil, pero es muy innovadora, prometedora y sostenible. Desde entonces, este proyecto ya generó un capítulo de libro y un artículo en la etapa final de publicación», comenta.

Los insectos destinados al consumo humano se crían en un laboratorio y se someten a un ayuno de 24 horas. Se sacrifican congelando y sometiendo a un proceso de blanqueo, seguido de secado, antes de molerlos hasta convertirlos en harina.

“Las hamburguesas elaboradas con la adición de hasta un 10% de harina de grillo mostraron excelentes resultados como mayor contenido de proteínas, mayor retención de humedad, reducción de encogimiento y pérdida de cocción, sin afectar la oxidación de grasas en las muestras y con un menor efecto sensorial”, explica el profesor . Camila.

Los investigadores explican que los nuevos procedimientos, con el proyecto de la hamburguesa a base de harina de cucaracha, están probando nuevas proporciones utilizando harina desgrasada, con el objetivo de dar más sabor a la comida.

Actualmente, un proyecto apoyado por la Fundación de Apoyo a la Investigación del Estado de São Paulo y liderado por Patricia Milano, en colaboración con investigadores de la Esalq-USP, realiza pruebas de esterilización de harina, que están en marcha, y busca mejorar la harina de grillo y ruiseñor.

“Es necesario mejorar las tecnologías de esterilización de insectos para que en un futuro próximo no sólo podamos obtener una licencia de Anvisa para utilizar estos productos en diversos sectores de la industria alimentaria”, señala.

Blanqueamiento e irradiación.

Las pruebas incluyen procesos de blanqueo, que consiste en ebullición seguida de un choque térmico en agua helada, y la irradiación por ionización, un proceso ya utilizado en productos alimenticios, son los objetivos de la investigación, explica Patricia.

“Aunque el blanqueo es el método más utilizado para preparar harina de insectos en países que ya la utilizan en alimentos para animales y humanos, los países europeos, en busca de ahorro de agua, están experimentando con el uso de la irradiación como un medio seguro para esterilizar la harina de insectos. » el explica.

Patricia Milano continúa su investigación con el objetivo de desarrollar un protocolo para crear, sacrificar, esterilizar y preparar harina de grillos y gusanos de la harina para presentarla a organismos como el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento (Mapa) y la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA). ).

El apoyo de la Fapesp es fundamental para completar todo este proceso de obtención de harina de insectos segura para su uso en la industria alimentaria.

Patricia Milano destaca la importancia de incorporar al proyecto investigadores del campo de la ingeniería de alimentos.

Destaca que “la investigación realizada por la Dra. Camila Pagliarini, de Ingeniería de Alimentos, proporciona datos esenciales para la industria alimentaria y que los porcentajes correctos de uso de harina de insectos en productos como las hamburguesas son muy importantes”.

Los estudios han revelado, según Patricia Milano, que comer 50 gramos diarios de harina de cucaracha es beneficioso para la salud humana. “La harina de grillo, además del factor proteico, contiene propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, pudiendo también combatir la diarrea”, añade.

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