diciembre 1, 2022

Morelos Habla

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¿Por qué España merece el título de «Tierra de los 100 Quesos»?

Cuando piensas en queso español, ¿qué es lo primero que te viene a la mente? Puede ser el sabor rico y cremoso de Manchego o el sabor dulce y afrutado de Mahón. Pero más allá de los «sospechosos habituales», hay una variedad de opciones.

España se ganó el apodo de «Tierra de los 100 Quesos» y sus quesos tiernos, en particular, han destacado y ganado premios internacionales. Muchos de ellos también tienen el estatus de Origen Protegido (DOP).

Desde el exuberante norte hasta el soleado sur, los quesos blandos españoles se elaboran de formas nuevas y tradicionales. Pero, ¿qué áreas debería visitar para tener una idea real de lo que España tiene para ofrecer?

“Sin duda, Asturias es una región muy diversa y tradicional”, afirma Enrique Canat, ingeniero en tecnologías agrícolas, experto en quesos y consultor alimentario de ARDAI.

“Pero Cataluña también es importante porque ha creado más de 100 nuevas queserías artesanales, regentadas por gente muy joven y enérgica, con todo tipo de quesos diferentes”.

Aunque estas regiones son el centro de la producción de queso, el país cuenta con queseros, artesanos y productores de su costa este oeste, y el futuro de la producción de queso parece prometedor.

“Los quesos españoles de cabra y oveja (duros y blandos) tienen un gran futuro en el entorno europeo”, afirma José Luis Martín, afinador de Cava, una quesería artesana de Madrid.

“El clima mediterráneo aporta muchos matices a la leche -es grasa, rica en proteínas- que produce quesos con mucha intensidad aromática”, añade este experto.

Entonces, si quieres probar algunos de los deliciosos quesos de España, desde azules hasta sabores suaves, ¿qué debes considerar?

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Parque Nacional de Asturias y Picos de Europa

Las exuberantes praderas verdes de la parte noroeste del país lo convierten en un lugar perfecto para la producción de queso. Ya sean elaborados con leche de oveja, cabra o vaca, los quesos tiernos asturianos están llenos de sabores naturales.

El Parque Nacional de los Picos de Europa es el centro de producción de queso de Asturias, al que Connaught se refiere cariñosamente como el «Parque Nacional del Queso». Particularmente famoso por sus quesos azules, en Asturias se producen muchas variedades, incluido el Cabrales, un queso azul elaborado con leche de vaca sin adulterar o mezclado con leche de oveja o cabra. Esto le da al queso un sabor sabroso y de calidad, así que si te gustan los quesos suaves, este no es para ti.

Para un sabor más ligero, prueba Queso de Afuega’l pitu. Las interpretaciones de este nombre son diferentes. El nombre Afuega’l pitu, que significa «obstruir la garganta», probablemente se deba a su sabor picante y al cambio de textura a medida que madura. Hecho de leche entera de vaca, viene en una variedad de formas, colores y variedades, dependiendo de los ingredientes agregados y el tiempo de envejecimiento. Hay estopillas que se asemejan a sacos de tela y mitras de obispo. Los quesos más picantes son los rojos.

La siguiente pregunta es qué beber con el delicioso queso español.

«He estado recomendando vinos blancos para la mayoría de los quesos durante más de 30 años: jóvenes, secos y afrutados, incluso fermentados en barrica», explicó Conutt.

“También soy muy fan del cava brut, que es largo en botella, muy fresco”.

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El jerez es otro gran maridaje para un queso blando, y cada tipo de queso tiene variaciones diferentes.

Cataluña: una región donde prosperan los jóvenes queseros

Aunque Asturias tiene una tradición quesera centenaria, es en el noreste de Cataluña donde están floreciendo nuevos queseros. En los años 80, el casi extinto queso de cabra de la Garrotxa renacía de la mano de una cooperativa de jóvenes queseros y criadores de cabras.

Otros quesos tiernos a tener en cuenta son el Queso del Montsec, un queso tierno blanco de cabra de la sierra del Montsec, y el Mató, un queso tierno tradicional que se sirve endulzado con miel en la región. El queso de tupí, elaborado con leche de vaca o de oveja y fermentado en una pequeña cuba, es otro clásico de los Pirineos.

También vale la pena considerar el extremo oeste de Extremadura, famoso por sus quesos de cabra y pasteles de queso como Torta del Casar y Queso de la Serena.

Las Islas Canarias tienen fama por el queso de cabra, incluido el Montestico de Tenerife. En Baleares, Menorca es famosa por el Mahón, un queso que puede ser blando o duro según su madurez.

A la hora de elegir qué queso elegir, Martín recomienda buscar las siguientes características: “cremosidad, consistencia, granularidad muy fina y buena firmeza en boca”, que debe ir acompañada de “un buen sabor, equilibrado y duradero”.