enero 27, 2023

Morelos Habla

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Las trufas pueden ser el próximo eucalipto: parte del territorio portugués tiene las condiciones para su cultivo. En España, la apuesta ya está dando sus frutos

Una parte del territorio portugués tiene condiciones para el cultivo de trufas, un hongo que crece en las raíces de ciertos árboles. Por primera vez, hay un equipo de perros cazadores de trufas en busca del plato tan aclamado de la cocina italiana.

«Dámelo, Lola«,»Dai, Laika«, eso es lo máximo que escucharás en un día con Giovanni y su equipo de perros. Llegaron de Italia por invitación del chef Tanga Sapcota, que trabaja con trufas desde hace 30 años en Portugal.

Hay muchas especies de este hongo, pero no todas son comestibles. El objetivo de esta encuesta era encontrar la trufa negra o pianceto, una trufa de bajo valor, en comparación con la trufa blanca exclusiva que se encuentra en la región de Alba en Italia.

“A pesar de la confianza de Tanga Sapkoda, conocer este género”, admite el chef.Un milagro«, por lo que la atención se centra realmente en la trufa negra».Ya se moviliza mucho, tendremos bosques limpios, la ecología funcionará y la economía local cambiará por completo«, el explica.

Parte del país tiene condiciones favorables para el crecimiento subterráneo de este hongo. Requiere suelo calcáreo, pH neutro o alcalino y plantas y clima adecuados. Forma parte del país en la Beira Littoral, desde la Serra de Chico hasta la Serra de Ayre e Candeiros, a las puertas de Lisboa.

Los bosques sin uso económico pueden volverse «explotables por derecho propio con altos rendimientos como los eucaliptos», explicó Pedro Pinkre do Amaral, quien puede resolver lo que resumo como la cuadratura del círculo: proteger la naturaleza y mejorar la economía de la región.

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Un profesor de Ingeniería Forestal, Ingeniería Ambiental y Ordenación del Territorio es uno de los expertos interesados ​​en el proyecto en colaboración con el equipo en este campo. Algunas de las trufas recolectadas se enviaron a la Universidad de Évora, donde un investigador se reunió con Tanga, Giovanni y el resto del equipo.

Tengo algunas trufas rojas. Es comestible y tiene buen sabor, según Tanga, también se usa en Italia, pero tiene poco valor comercial porque debe consumirse en un corto período de tiempo (dentro de los 3 días).

El tamaño de las recogidas no permite cocinar un plato a la altura, incluso el día que se retiran del suelo. Puede que la sequía del pasado verano haya detenido el crecimiento de las trufas, pero por otro lado, las lluvias de los últimos días están dificultando el trabajo de Lola y Laika.

El aroma se siente en la superficie, pero junto a las raíces de árboles como robles, castaños o avellanos, las trufas son profundas, creando una relación mutua, beneficiosa para ambos organismos.

Las trufas son recolectadas por perros, entrenados para trabajar desde una edad temprana y amados por los cerdos, que tienden a comer todo lo que está disponible. En Italia, esto es peligroso debido a la competitividad creada por la falta de producción. La caza se realiza de noche y con gran discreción para que otros cazadores no sepan dónde se han encontrado las trufas. Por eso, los perros no ladran, usan bozales para evitar el veneno, y tras la búsqueda, se mueve la tierra para destruir las huellas.

De la tierra a la mesa

Las áreas de Alba en Piamonte son muy buscadas y muy caras. Un experto puede saber de dónde vienen las trufas por el olor, nota los matices entre los aromas de verano e invierno. La gran pregunta es, «el sueño«, exclama el chef Tanga, que sabe cómo huelen las trufas portuguesas.

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Desde un punto de vista científico, tiene sentido que se hayan desarrollado trufas económicamente viables en Portugal. Si el equipo no los encuentra esta vez, pueden esperarlo nuevamente en abril cuando madure otro tipo de trufa. Pero si aún no han aparecido para entonces, todavía hay esperanza de replicar el proceso natural en el laboratorio.

Esto ya se hace en España y muestra resultados después de 4 a 6 años de plantado, pero en Portugal ya se ha comenzado a seguir este camino. Patrícia Figueiredo es investigadora de GreenClon y vino a reunirse con el equipo en Anzio, Leiria, para mostrarles un ejemplar joven de madroño infectado con el hongo Tuber melanosporum, que ya se está desarrollando. Las micorrizas que se encuentran en las raíces pueden convertirse en manchas negras si las condiciones del suelo son las adecuadas. Sabemos que Beira está en el litoral.

El madroño es uno de los árboles menos susceptibles a los hongos. Por tanto, en árboles como el roble, el pino o el chopo, naturales en el paisaje portugués, es posible utilizar el método y recuperar el interés económico perdido.