enero 23, 2022

Morelos Habla

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Junto a la Torre Eiffel hay un restaurante que integra cocina de Francia y España

PARÍS – Hace décadas, Francia sufrió un impacto devastador: el restaurante español El Bully en la costa norte de Barcelona, ​​Cataluña, comenzó una revolución culinaria seria, con la cocina francesa ganando repentinamente el lujo. La tradición de la autosatisfacción atrapada en una capa de mantequilla y crema agria.

En un artículo que los franceses nunca olvidarán, Arthur Lupo escribió en «The New York Times» que «España se ha convertido en la nueva Francia». Muchos cocineros afirman que los platos galicos se han quedado sin aliento. El lugar al que acudían los cocineros franceses para «aprender qué no hacer» por consejo de un reconocido crítico gastronómico español. Pero, ¿cómo se compara el código de entrada en una carne de ternera o branket o salsa de champiñones con la espuma de frijoles blancos o el caviar de melón?

Famoso por sus restaurantes en España, el galardonado El Puli, junto con su hermano Ferran, está dirigido por el chef catalán Albert Atri al restaurante emergente ADMO en París. Foto: Dmitry Kostykov / The New York Times

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Eso fue en 2003. Ferran Adria, junto a su hermano menor Albert, convirtieron su restaurante en la ciudad costera de Rosas en una joya gastronómica, por lo que el número de reservas anuales llegó a millones, con muy poca asistencia.

El mundo entero quería probar la magia de Adria, combinaciones imposibles y más ligeras. La cocina y el laboratorio se combinaron; Escofier condujo a las esencias; Los bultos, en lugar de reducirse, se volvieron aireados; La espuma de remolacha y la gelatina de albahaca se convirtieron en los nuevos Hollandes y en valor.

Sin embargo, siempre hay un límite para la oscilación del péndulo. En 2011, El Bully cerró sus puertas. La fiebre por el descubrimiento de la cocina vasca y catalana hizo que Francia se lamiera las heridas. Otros países, Perú, Dinamarca, Japón, se convirtieron en objeto de fascinación culinaria.

Pero Francia, como la tortuga en el mito de Esopo, siguió sus pasos, con sus excelentes ingredientes y antigüedades, sabores, excelentes vinos y, si era necesario, «derretía suficiente mantequilla para matar a un ejército. Trombosis», A.J. Lipling dijo una vez. Después de todo, las patas de las ranas exigen precisamente eso, no cualquier mantequilla, sino aceite, la versión francesa de la otra maravilla del mundo.

“Érase una vez, los españoles se desempeñaron mejor que nosotros. Tienen que decir algo, nosotros no.

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Nadie lo ha usado con mayor eficacia que Alain Ducas, de 65 años, un chef meticuloso e incansable que creció en una granja en el suroeste del país. A los 33 años, se convirtió en el chef más joven en recibir tres estrellas de la «Guía Michelin» (en Louis XV en Mónaco) y ha acumulado 29 de sus 30 restaurantes en Europa, Asia y Estados Unidos. Es un perfeccionista empresarial que siempre está en movimiento. «¿Un problema? Dos soluciones», quiere decir, que no siempre refleja el estado de ánimo de un país, y muchas veces no quiere decir que sí. Ahora Ducasse ha ideado un plan brillante que parece haber enterrado el choque franco-español con doble elegancia.

El chef francés de múltiples estrellas Alain Ducas posa en su nuevo proyecto de restaurante emergente ADMO en París Foto: Dmitry Kostykov / The New York Times
El chef francés de múltiples estrellas Alain Ducas posa en su nuevo proyecto de restaurante emergente ADMO en París Foto: Dmitry Kostykov / The New York Times

Junto a Albert Adria, socio junior y socio de El Bully Adventure, ahora tiene un restaurante en Barcelona, ​​donde creó 100 Day Pop-up, que combina la cocina española con la española y de otros países, pero con énfasis. Sobre materiales estándar. Inicialmente, no sirve platos de carne. Destacados de pescado y cereales, que se sirven en un merengue ligero con abundante queso sabroso y rebanadas de trufa blanca de alba. Después de todo, es la búsqueda de un equilibrio innovador y sorprendente de objetos inusuales.

Nombrado ADMO, un acrónimo de Adrià, Ducasse, Romain Meder (anteriormente chef de Ducasse en Plaza-Athénée) y restaurante emergente Les Ombres, este experimento fue la primera casa improvisada con tales ambiciones en París. Establecido en el salón que ofrece una de las mejores vistas de la Torre Eiffel de la ciudad. Dulces Jessica Prolpato y Adria.

– Este es un movimiento europeo, un acto de civilización a través de alimentos calientes – sugirió Ducasse, además de sus excepcionales habilidades culinarias, es un comercializador de primer nivel.

Adrià, de 52 años, dice que comenzó el proyecto sin pestañear:

¡Venir a París por invitación de Alain Ducas fue un asunto más peligroso para él que para mí! Décadas después de la revolución culinaria española, fue una oportunidad para compartir, conversar, intercambiar ideas y secretos, y analizar cómo la gastronomía se convirtió en un idioma global.

Restaurante emergente ADMO Saint-Tropez sea pepino ajo confitado, garbanzos y caviar, combinando técnicas y sabores de la cocina francesa y española en París Foto: Dmitry Kostykov / The New York Times
Restaurante emergente ADMO Saint-Tropez sea pepino ajo confitado, garbanzos y caviar, combinando técnicas y sabores de la cocina francesa y española en París Foto: Dmitry Kostykov / The New York Times

Mientras hablaba conmigo en la cocina unos días antes de la apertura de ADMO a finales de noviembre, traté de intercambiar con Aperitif los ingredientes de una galleta de quinua negra, nueces, miso y cacao.

– ¡Tenga cuidado al freír bajo en mantequilla, alto en miso y nueces! Instruyó a un grupo activo de nueve personas que lo acompañaron.

– La Revolución Española liberó Francia. Se hizo «guillotina» la idea de que lo más destacado de la cocina en su base debería ser el idioma francés. Mi hermano viajó directamente aquí. Platos como mejillones y sopa de azafrán y cordero frito estaban en el menú inicial de L. Bully como adaptaciones. Luego, comenzamos a preguntarnos por qué no usamos ingredientes locales como silicona y erizo de mar. ¿Por qué se deben cocer al vapor las verduras y agregar mantequilla cuando nuestra madre ha estado usando aceite toda su vida? Adria continuó.

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La comunicación espontánea creó las dietas más inusuales en ADMO. Como el restaurante de Adria en Barcelona es mexicano, sugirió servir coliflor frita con mantequilla en una salsa suave precedida de hígado de rape y pasta de sésamo negro. Las técnicas del producto son básicamente francesas, pero los conceptos son hispano-mexicanos.

«Es un plato que realmente nos une», sentenció Mader.

Combinar dos paneles de cocina con diferentes protocolos y técnicas no siempre es fácil, especialmente con una combinación tan compleja. Al igual que la silicona, se puede cocinar rápidamente y sumergir en mantequilla con sabor a verbena, lo que le da un sabor ácido y jugo de jamón. O cortar en finas tiras parecidas a la pasta flotando en un caldo de piel de cabra, setas y erizos de mar gallegos. El pepino de mar de St. Tropez se combina con confeti de ajo, garbanzos y caviar.

«Algunos clientes norteamericanos parecen encontrar extraña la textura del pepino de mar», comentó Sadenier después de la inauguración.

Bienvenido al restaurante ADMO Pop-Up en París, que abre en noviembre y estará disponible hasta el 9 de marzo de 2022 Foto: Dmitry Kostykov / The New York Times
Bienvenido al restaurante ADMO Pop-Up en París, que abre en noviembre y estará disponible hasta el 9 de marzo de 2022 Foto: Dmitry Kostykov / The New York Times

A 380 euros o alrededor de R $ 2.400, el menú de degustación de 13 platos para la cena (y la mitad para el almuerzo) es la mejor definición de comida caliente. Dom Perignan 2008 Rose Champagne se recomienda para muchos platos, servido a diferentes temperaturas para diferentes opciones.

Para Ducas, su encantador desapego niega la atención seria a los detalles, un esfuerzo reciente de muchos en los que ha estado involucrado en los últimos años, incluso en las industrias del helado y el chocolate. Tu motivación es abrumadora. A los 28 años, estaba en una avioneta que se estrelló en los Alpes, matando a otras cuatro personas y obligándolas a soportar horas en la nieve antes de ser rescatadas.

– Después de encontrarte con algo como esto, empiezas a creer que estás predeterminado y quieres controlar cada paso – acordó.

Dijo que nunca dudó del atractivo flexible de la cocina de su país:

– Es una obsesión; Está en nuestro ADN saber determinar la reducción exacta, la temperatura adecuada, la mejor salsa, el producto impecable y, sobre todo, el vino adecuado.

Lo que distingue a Ducas es su intenso deseo de expansión -lo que lleva a algunos críticos a decir que es exagerado- y que a la vez le interesa una dieta sencilla, plenamente implementada, con extrema elegancia.

Dirigido por el nuevo chef Marie-Victor Manova, su bistró parisino Axe Leonois putin negro o sarloin asado de precio moderado, al igual que ADMO, cerrará el 9 de marzo de 2022. , La harina y la mantequilla servidas en medio de una comida de pan con arroz es un toque inevitable para ti, una pausa para la deliciosa comida casera.

“Bueno, ahora los escandinavos están sirviendo la comida de guisantes perfecta. ¿Y? ¿Que sigue? Preguntó.

A Ducasse le gusta la palabra italiana ActualizarÉl ve como una adaptación continua de la tradición. Y el resumen de la ópera es que ADMO es menos que una casa de fusión hispano-francesa y más un ejercicio de complejas comidas calientes que saltan de una cultura a otra.

Al final, la cocina francesa no desapareció de la Champions League; En cambio, se comprometió con su persecución española. Y aunque sus ancas de rana nadaban constantemente en mantequilla, Coat aprendió a hacer fideos de cuero. Tal vez sea lo mismo Poder suave Disfrazado del siglo XXI.

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