Con 3 de los 5 mejores restaurantes, España demuestra destreza gastronómica

Cuando llegaron a la mesa, las creaciones de Edouard Chatroux, Oriol Castro y Mateu Casanas, los chefs responsables de Disfrüder en Barcelona, ​​votaron como el mejor restaurante de Europa y el segundo mejor del planeta. Su belleza. Son pequeñas obras de arte comestibles, coloridas y realizadas con diferentes capas y texturas. Sin embargo, cada bocado revela la genialidad de los chefs. Lo que parece sólido es suave y aireado, las esferas explotan en la boca y las capas esconden los rellenos con sabores sorprendentes. Todas las principales técnicas de la gastronomía clásica son requisitos básicos para cualquiera que quiera llevar una cocina y en tiempos donde cada novedad llega al mundo a la impresionante velocidad de las redes sociales, es necesario descubrir cada vez más. Como tal, al desarrollar nuevas técnicas y mezclar sabores tradicionales con presentaciones inusuales, Disfrutar marca una nueva era de la cocina española.

Aunque reciente (la casa abrió sus puertas en 2014), la dirección forma parte de una historia mucho más larga: la revolución española de los hornos y las estufas. Los chefs trabajaron con el legendario Ferran Adrià en El Bulli, la única persona que encabezó el ranking mundial durante cinco años, entre 2006 y 2010. La química entre ellos fue tan exitosa que decidieron trabajar juntos nuevamente. El trabajo rápidamente recibió críticas positivas. Subieron de rango en las listas respectivas y ganaron la tercera estrella del país. guía michelin El año pasado. «Recibimos el sello de la creatividad y comenzamos a protegerla», dijo VEJA Xatruch, que estuvo en Brasil a finales de 2023, mostrando sus técnicas a estudiantes de la prestigiosa escuela de gastronomía Le Cordon Bleu. «Pero lo tradujimos a la comida. La tradición es fundamental, porque es una base sólida que nos permite hacer lo que queremos. Además de la innovación de productos, el trío adaptó recetas clásicas como la calsotada, hecha en Cataluña con cebolla llamada calsote. En Disfrutar , se elabora en versión liofilizada y se sirve con una variación de salsa Romesco. Las obras están catalogadas y publicadas en libros que sirven como documento de un viaje creativo. La segunda edición acaba de salir al mercado.

Xatruch, Castro y Casañas no están solos. Según el ranking anual de los 50 mejores restaurantes del mundo, hay dos restaurantes españoles más entre los cinco primeros del mundo: DiverXO en Madrid y Asador Etxebarri en Atxondo, País Vasco. España ha estado exportando conocimientos gastronómicos desde al menos la década de 1970, cuando Juan Mari Arzac utilizó técnicas vanguardistas de Francia para adaptar sabores vascos clásicos en un movimiento llamado «Nueva Cocina Vasca». A finales de los 90 y principios de los 2000, Ferran Adrià y su El Bulli reinaban gracias a la capacidad de innovación del chef, responsable de desarrollar las técnicas de espumación y esferificación. En la década siguiente, la corona recayó en Cellar de Cane Roca, un emprendimiento de los hermanos Roca, con talento para la hospitalidad y la creación de una experiencia completa, desde ingredientes únicos hasta maridajes y postres. Más que un simple destino para gourmets, España es hoy el centro del mundo del buen gusto.

Publicado en VEJA el 12 de enero de 2024, número 2875