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Mezcal: bebida con tradición

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En Palpan y Tajotla, municipio de Miacatlán, y también en Tlaquiltenango elaboran esta bebida tradicional; conoce sus variedades

El mezcal es una bebida alcohólica tradicional mexicana, producida en varios estados, a partir de la destilación del corazón del maguey. Esta bebida cuenta con Denominación de Origen, la cual protege su producción en los estados de Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Oaxaca, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas. Únicas regiones del mundo cuyo producto accede a dicha distinción. El mezcal se fabrica con la piña o corazón del agave.

Cuando la planta llega a su madurez (de seis a ocho años) se cosecha y se cortan las hojas; se deja solamente el corazón o piña, la cual se cuece y después se muele. No todas las especies de maguey son aceptables: la NOM 070 estipula que deben usarse en exclusiva Agave angustifolia (maguey espadín), Agave esperrima (maguey de cerro o maguey bruto o maguey cenizo), Agave weberi (maguey de mezcal), Agave potatorum (maguey de mezcal) y Agave salmiana. La NOM 070 reconoce más de 20 variedades de agave para producir el mezcal.

El mezcal se añeja rápidamente en comparación con otras bebidas alcohó- licas. Se almacena en grandes barricas de madera por periodos de entre 2 meses y 7 años, tiempo en el cual el mezcal adquiere un color dorado, y su sabor se va marcando por el tipo de madera de las barricas. En Morelos, específicamente en Palpan y Tlajotla, poblados que pertenecen al municipio de Miacatlán, se elabora esta ancestral bebida destilando a partir de magueyes sembrados en los campos para posteriormente comenzar con su producción, lo que lo convierte en un proceso artesanal y particular de ese lugar.

Otros municipios como Tlaquiltenango también cuentan con la virtud de la elaboración artesanal y producen de manera local y en menores cantidades el mezcal, tan bien aceptado por los morelenses que lo han adoptado como parte de su riqueza gastronómica y cultural.

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